Salmonellosis (bệnh gây ra bởi vi khuẩn Salmonella) là bệnh có thể truyền nhiễm từ thú sang người và ngược lại. Ngoài ra, sự lây nhiễm cũng thường xảy ra qua thực phẩm, đặc biệt là qua trứng và thịt gia cầm.[5] Không giống như trước đây, ngày nay thịt heo hiếm khi bị nhiễm salmonella.

Theo dự đoán của WHO, trên toàn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thương hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Salmonella có khả năng sống sót hàng tuần bên ngoài cơ thể con người hoặc động vật. Ánh sáng mặt trời (tia UV) làm tăng tốc độ chết của các tác nhân gây bệnh. Trong phân khô, chúng còn có thể sống được 2,5 năm. Vi khuẩn không bị giết bằng cách đông lạnh. Trong môi trường axit, vi khuẩn Salmonella chết đi nhanh chóng và chất diệt khuẩn phổ biến giết chết chúng trong vòng vài phút. Ở nhiệt độ dưới 6 °C, mức tăng trưởng của chúng chậm hơn nhiều. Để ngăn ngừa nhiễm khuẩn salmonella, thực phẩm được khuyến cáo là khi chế biến ít nhất nên giữ ở nhiệt độ ở 75 °C trong ít nhất mười phút (nhiệt độ trong lõi), trứng tươi cần bảo quản trong tủ lạnh.

Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn Salmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn,[6] gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013.[7] Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà.[8]

Khả năng nhiễm khuẩn

Nhiễm khuẩn Salmonella có thể là do:

• không bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu chế biến, đặc biệt là trong các nhà bếp lớn phục vụ nhiều thực khách,
• bởi các chất bài tiết (nước bọt, nước tiểu, phân và nước dịch cơ thể khác) của người bệnh, ngay cả trong trường hợp bệnh chưa phát và người bệnh được xem là khỏe mạnh khi khám nghiệm lâm sàng; và động vật, đặc biệt là từ các loài bò sát không bị phát hiện nhiễm bệnh (tỷ lệ nhiễm là 90%), một mối nguy hiểm, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ,[9]
• bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước tù đọng (ví dụ như trong ống vòi sen và các thiết bị truyền nước mà không được sử dụng lâu dài trước đó)
• bởi sự không vệ sinh của gia cầm đông lạnh khi làm tan đá (nhiều vi khuẩn có trong nước đông)
• bằng trứng tươi sống đến từ gia cầm bị nhiễm khuẩn salmonella (thường là salmonella chỉ có trên vỏ trứng, nhưng cũng có thể lọt vào trong nếu vỏ trứng bị hư hay là rạn nứt, hay là qua tay người), thường gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kỹ hoặc nấu chín.[10][11]
• nhưng cũng có thể qua sữa chưa được tiệt trùng, cá ngừ sống,[12] dưa chuột,[13] cà chua, giá đỗ[14] nhiễm khuẩn.

Cách phòng tránh

• Rửa sạch tay (với xà bông) sau khi đi vệ sinh, thay tã, chạm vào động vật và trước khi ăn hoặc chế biến thức ăn.[15]
• Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (bơ, sữa, xúc xích, thịt nguội, pa-tê…) của những nơi cung ứng đáng tin cậy, có điều kiện bảo quản tốt…[16]
• Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu. Khi vận chuyển, bảo quản phải tách biệt trái cây và rau quả với thịt sống.[16] Luôn bảo quản thức ăn chưa dùng trong tủ lạnh.[15][17]
• Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín, hạn chế hoặc tránh món ăn có chứa trứng sống.[16]
• Luộc chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà (tới khi thịt không còn đỏ hoặc màu hồng).[17]
• Không dùng sữa chưa được tiệt trùng, hay các sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng khác.[17]
• Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không được bảo quản lạnh.[16]
• Bảo đảm an toàn thực phẩm, sau khi chế biến những món sống phải làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông và nước hoặc dung dịch tẩy rửa.[16]
• Không để các loài bò sát và lưỡng cư vào trong nhà có trẻ dưới 5 tuổi hoặc những người có hệ miễn dịch suy yếu.[15]